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輻照對蛋白質與氨基酸的影響
蛋白質:結構破壞、輻射交聯、輻射降解
氨基酸經輻射發(fā)生脫氨基、氧化和脫羧反應;
導致蛋白質分子變性,發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低等變化。
輻照對維生素的影響
水溶性維生素、脂溶性維生素對輻照均很敏感。其損失率隨著輻射劑量的增大而增大。
輻照對糖類的影響
一般來說,碳水化合物對輻照處理是相當穩(wěn)定的,只有在大劑量輻照處理下,才引起氧化和分解。
在輻射過程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產物的形成。
蛋白質和氨基酸對糖類輻解有保護作用。
對果蔬方面的研究,輻照的大蒜,其糖的濃度未受影響;輻照的洋蔥經貯藏后,糖的濃度與對照無差別。用1.5kGy輻照蘋果和蘋果制品,其糖的濃度也沒有變化。
輻照對脂類的影響
輻照對脂肪的變化,取決于脂肪的類型、劑量、溫度和氧化速度以及環(huán)境條件諸因素。但其主要作用是使脂肪酸長鏈中的C—C鍵發(fā)生斷裂,因而形成鏈烷,繼發(fā)反應可生成通常的鏈烯。
脂肪酸長鏈中C-C鍵斷裂;
受輻射感應而發(fā)生自動氧化(不飽和脂肪酸);
發(fā)生非自動氧化性的輻射分解。